Amatriciana, quali sono le origini di uno dei piatti italiani più famosi?
L’amatriciana, detta in romanesco matriciana, è una ricetta tipica del Lazio, più precisamente della città di Amatrice (Rieti), che ha fatto la storia della cucina italiana. Il piatto è conosciuto in tutto il mondo e dal 2020 è riconosciuto come Specialità Tradizionale garantita dall’Unione Europea.
Amatriciana, le origini del nome
Secondo alcuni, il nome deriva dalla parola gricio, che nell’Ottocento a Roma rappresentava il panettiere, ovvero il venditore di pane e di altri prodotti simili. L’altra ipotesi, più accreditata è che il nome deriva dal paese di Amatrice. Nel Secolo Ottocento la gricia, piatto tipico romano, era conosciuta come una variante dell’amatriciana senza il pomodoro. Il nome del piatto proviene dal paese di Grisciano, frazione di Accumoli, vicino proprio alla stessa Amatrice. Dall’unione dei due piatti è nata la nostra amatriciana!
Amatriciana, le prime testimonianze
Tutte le ricette si evolvono nel tempo, la prima ricetta dell’amatriciana di cui si ha testimonianza risale al 1927. La
preparazione è diversa rispetto a quella che conosciamo noi ai giorni d’oggi: il guanciale non viene tagliato a cubetti come facciamo noi, ma tritato e soffritto con strutto e cipolla. Al preparato vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Quale pasta si usava per esaltare il sapore dell’amatriciana? Ovviamente gli spaghetti, serviti con pecorino o parmigiano o con un mix di entrambi.
Amatriciana, meglio la pancetta o il guanciale?
Pancetta o guanciale? L’argomento tocca la sensibilità di molti consumatori, in particolare capitolini. Ripercorriamo la storia: dal 1927 al 1948, nelle pubblicazioni in cui abbiamo testimonianze sulla pasta all’amatriciana, il guanciale viene sostituito dalla pancetta a cubetti. Nel 1955, ne “La Signora in Cucina” di Felix Dessì, leggiamo di una versione con battuto di pancetta, parmigiano o pecorina, aglio e cipolla e pomodori spellati.
Amatriciana, esiste un’unica ricetta?
Dal boom economico in poi l’amatriciana ha preso la sua forma definitiva. Guanciale di Amatrice, pecorino romano, pomodoro e peperoncino. La canonizzazione del piatto italiano per eccellenza è definita e anche la cipolla, molto usata nella prima metà del novecento, oggi tende ad essere esclusa dalla preparazione del piatto. Se sugli ingredienti e sulla preparazione perfetta del piatto può resistere ancora qualche dubbio, sulla pasta da scegliere per esaltare uno dei piatti più amati dagli italiani ci sono solo certezze.
